“我先教你熬辣椒红油,许多辣菜的精髓,都在这辣椒红油上,好的辣椒红油,能将一道菜的味道升华。”浅浅端来了一盆子已经剪成段的干辣椒,摆在了韩尚宫面前,“辣椒红油的第一步,就是要自制辣椒粉,可以照着自己的喜好,选择辣椒粉的粗细,当然,也可以用着辣椒段。一般若是磨成粉,那可以当做蘸料,若是成段,则能取红油做调味料。”
“那今日是要做粉还是段?”韩尚宫赶忙将那盆干辣椒段端过来,问浅浅该如何处置。
“今日就不磨粉了,一会儿将这些干辣椒炒出香味,然后直接碾碎便好。”浅浅一边让管灶头的小宫女烧火,一边指挥着韩尚宫将辣椒段倒入热锅中。
韩尚宫拿起铲子不停翻炒,然后又依着浅浅的意思,在里头放入了香叶,花椒粒,等着炒出香味,捞出来晾凉,再用捣臼捣碎,搁在大盆中备用。
“然后再开始准备炸香料,香料要用到的有葱姜蒜、芫荽、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶。”浅浅一边报着小廖的名字,一边将那些香料按着比例抓入一个干净的大碗中,“这比例你可以照着我来,也可以自己探索,每个人都有自己的秘方,你尽可以自己研习。”
韩尚宫点头称是,此时锅中的菜油已经有白烟升起,韩尚宫赶忙依着浅浅的意思,将锅端离灶台,然后先将葱姜蒜片和芫荽倒入油中,先等这些慢慢炸至金黄,炸出香味之后,再将香料倒入油中,等着香料在油里慢慢炸香,再用漏勺将香料都捞出来。
“再将这油锅放到灶上,大火烧至五六成热。”浅浅闻着油里头已经香味馥郁,便让韩尚宫将油锅放到灶上重新热油,待油面波动,有青烟升起时,连忙让灶上灭了火,让韩尚宫将油用大铁勺子舀出来,倒在方才捣碎的辣椒末上。
“刺啦”随着一声清脆之声,油浇在辣椒末上,辣椒末开始不断翻滚,似是沸腾一般,韩尚宫又连续浇了两勺,待还要再浇之时,却被浅浅拦住。
“剩下的油,等凉至三成热之后再倒入就好了。”浅浅拦住了韩尚宫欲再往下浇的手,解释道,“先让这些热油浸润这些辣椒末,然后再将凉油倒入便好了。”
“好。”韩尚宫依言放下大铁勺,用围裙擦了擦手,然后看着这已经浇了热油的辣椒末,问浅浅道,“那一会儿将凉油倒入,搅拌均匀便能用了吗?”
“非也。”浅浅摇头,“等凉油倒入,再放入白芝麻,搅拌均匀之后,静置两天之后,等香味与辣味完全融合之后,方能使用。”
“原来如此,怪不得御膳房调制出来的辣椒红油总差了这么点味道,原来还需搁置这么多时辰,香味与辣味才能完全融合啊。”韩尚宫恍然大悟,原来以前御膳房的方子出了问题了,而且用到的香料也没有那么多种,更重要的是,炸香料之时,锅需要离火,否则香料容易糊锅,这样油就会发苦了。
“这是我以前做的辣椒红油,今日正好能用上。”浅浅曾在这永宁宫住了几日,闲来无事做了许多酱料啊,罐头之类的,当时搬王府时也没有带走,这会儿正好能用上。这辣椒红油做了近一个月了,香味与辣味已经完全融合,正是最好吃的时候,浅浅打开盖子,将坛子递到韩尚宫面前。
韩尚宫看着面前红得发亮的辣酱红油,闻着里头散发出来的浓郁的鲜香麻辣之味,不由赞叹了一句,“果然是与今日刚做的不同。”
“这辣酱红油只要储存得当,便不会变质,能用上许久,不过还是建议每日少量做一些,大约储存个一两个月才是适宜的时间。”浅浅还是不推荐长期储存的调味料,一来这个年代的储存技术不过关,谁知道中途会发生什么变化,二来医疗条件也是比不上现代,若是吃出个食物中毒,来不及救可怎么办,毕竟这皇宫里头住的可都是贵人。
韩尚宫闻言则是不断点头,这宫里的东西可不是得小心谨慎才行,若是出了半点差错,她这条命可是不够赔的。韩尚宫赶忙应和道,“县主说的的,奴婢定会记在心上。”
浅浅见着韩尚宫的确是上了心,便放心地点点头,这油也晾的差不多了,浅浅让韩尚宫将油倒入盆中,然后撒入炒熟的白芝麻,搅拌均匀之后,这才倒入干净的坛子中,贴上日期,盖上盖子,搁在一旁。
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